渥堆發(fā)酵是六堡茶工藝中最為重要的一部分，這個(gè)環(huán)節(jié)是微生物對(duì)茶葉直接作用，構(gòu)香構(gòu)色，茶湯顏色會(huì)變紅，此外，微生物產(chǎn)生的酶間接構(gòu)茶葉的味，使茶味醇厚甘甜。
在整個(gè)制作過程中，還需通過人工改變發(fā)酵環(huán)境和發(fā)酵時(shí)間來促進(jìn)茶葉本身的變化，以達(dá)到較好的滋味、口感。一般來說，渥堆工藝要持續(xù)一個(gè)月左右，有時(shí)制茶廠家為了減輕堆味、增加口感而改良工藝，采用低溫、少量多次灑水、長時(shí)間發(fā)酵，渥堆時(shí)間甚至達(dá)到了3個(gè)月。
茶葉在發(fā)酵干燥后，變化依舊在進(jìn)行，會(huì)隨著放置的環(huán)境變化而繼續(xù)轉(zhuǎn)化。所以六堡新茶泡出來的湯色是比較渾濁的，因?yàn)椴枞~還在繼續(xù)轉(zhuǎn)化，六堡老茶呢，陳放的時(shí)間夠長，本身的茶性漸漸地趨向穩(wěn)定，這時(shí)泡出來的湯色就較為明亮了。
除了工藝技術(shù)方面的原因以外，茶葉本身的嫩度也會(huì)影響茶湯濃度。通常來說，茶葉嫩度越高，越容易出現(xiàn)茶湯渾濁的現(xiàn)象。
季節(jié)也是影響茶湯湯色的一大因素。在比較潮濕的季節(jié)，沖泡時(shí)也會(huì)出現(xiàn)茶湯渾濁的現(xiàn)象。即便是一些存放時(shí)間比較久的散茶壓制成餅以后茶湯也會(huì)有渾濁。
為了讓減少渾濁，很多廠家都會(huì)在陳放前將散茶緊壓制作成茶餅存放，待陳化時(shí)間長一點(diǎn)再投入市場銷售。
